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如何提高服務(wù)員的點(diǎn)菜技巧讓餐廳營業(yè)額翻一翻

文章來源：admin 時間：2016-11-07 瀏覽：1610

很多時候，餐廳經(jīng)營者都會有這樣的一個感覺：宣傳營銷到位了，客流量也穩(wěn)定，但是無論怎么做也難以突破原有的營業(yè)額。餐廳的座位是有限的，可容納的人數(shù)也是有限的，如何在有限的資源下提高營業(yè)額?還有一個方法：提高服務(wù)員的點(diǎn)菜技巧。餐廳服務(wù)員要想做好菜式的推銷工作，得做好以下幾點(diǎn)： ...

很多時候，餐廳經(jīng)營者都會有這樣的一個感覺：宣傳營銷到位了，客流量也穩(wěn)定，但是無論怎么做也難以突破原有的營業(yè)額。餐廳的座位是有限的，可容納的人數(shù)也是有限的，如何在有限的資源下提高營業(yè)額?還有一個方法：提高服務(wù)員的點(diǎn)菜技巧。

餐廳服務(wù)員要想做好菜式的推銷工作，得做好以下幾點(diǎn)：

一、了解后廚配菜沽清單

沽清單是廚房在了解當(dāng)天購進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種、特價菜、所缺菜品，以便服務(wù)員對當(dāng)日菜式有所了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使店內(nèi)聲譽(yù)受到影響。

二、熟悉點(diǎn)菜與菜單

服務(wù)人員在點(diǎn)菜時必須熟悉菜單，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時可作解釋。

在點(diǎn)菜過程中，客人不能決定要什么時，服務(wù)員可提供建議，更好是先建議高中檔價的菜式，再建議便宜價的菜式。因?yàn)楦咧袡n菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡單，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續(xù)比較繁鎖的造型菜和加工時間較長的菜，否則這樣會加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，并且由于太忙，可能會影響它的上菜速度造成客人的投訴。對廚房暫時沽清的菜式要及時掌握好，萬勿介紹給客人，萬一客人問起時，可說“對不起，剛好賣完”，并建議客人點(diǎn)相近的其它菜式。點(diǎn)菜完畢后，服務(wù)員應(yīng)立即把菜單遞到后廚，入廚單應(yīng)寫清楚后與原單迅速核對以免遺漏。

三、清楚上菜與傳菜的程序

后廚在接單后，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤，新鮮程度，有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用于翻動或用嘴吹，必須翻動時，要用消毒過的器具，尤其是對涼菜要注意新鮮程度，不能變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴。

由于菜品的不同，上菜的程序也不會完全相同，這就需要前廳工作人員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，以快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香味型俱佳。若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應(yīng)及時通知后廚暫停上菜之后要通知恢復(fù)上菜，后廚不僅要出菜快，造型點(diǎn)綴快，更需要劃單與傳遞才行。

四、客人要求退菜、換菜與餐后的征詢

A先生可能是我，可能是你，也可能是任何人，他是中國普通的一個三口之家中的丈夫和父親?；蜻^火等。如確實(shí)如此，那就是屬于餐飲店自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件退菜，并誠懇地向客人表示歉意。二是說沒有時間等了，這時服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做;三是客人自己點(diǎn)的菜式，要求退菜這種情況;如確實(shí)不是質(zhì)量問題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走;四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不給予退，應(yīng)向客人說明道理。

總之，如果要想讓客人滿意，就應(yīng)該前廳與后廚多配合，在客人就餐后主動詢問客人對飯菜的評價，及時反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排，不要二者相互推卸責(zé)任，指責(zé)對方的不足，只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做的更好。

五、餐飲團(tuán)隊(duì)的整體協(xié)調(diào)

餐飲部前臺與后廚是一個不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好，都會使餐廳陷入困難。因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)，每星期廚房應(yīng)與前廳在一起少開一次座談會，提提意見，說說雙方都有何看法，在一起學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有哪些建議，舉行一些活動、比賽增加一份感情，更好的為餐飲店服務(wù)。

小結(jié)：餐飲服務(wù)工作需要清晰的流程，同時也需要各部門的配合。前廳點(diǎn)菜快而準(zhǔn)，后廚做菜穩(wěn)而精，加上服務(wù)員的貼心服務(wù)和熱心推薦，方能提高客單量，增加餐廳的營業(yè)額。

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