美味的火鍋底料如何制作
文章來源：碼頭故事火鍋 時間：2019-02-12 瀏覽：767火鍋，作為大眾十分喜愛的美食，流行于全國各地。火鍋底料的配方和做法，在以前，分別是各大火鍋店密而不傳的看店寶，當然，吃貨團總不乏那些無私奉獻的大佬，火鍋底料的配方到底是怎么樣的，火鍋怎么做，做法有什么講究呢，可以說這么說，火鍋花色紛呈，百鍋千味。
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥?生姜?醪糟?白酒25克?大蒜?碎米牙菜?豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.?
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只?老母鴨一只?豬骨頭15斤?鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)。
原料氽水要氽透，涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美，吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒，一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水，勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.
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