你的店長連報(bào)表都不看？你也不知道本月的經(jīng)營到底怎么樣？俗話說得好，買賣不算帳，生意難興旺！但算帳可不是財(cái)務(wù)的專利，餐廳的店長更應(yīng)該重視。
 

1、為什么連電工都要看財(cái)務(wù)報(bào)表？

 

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要跟大家強(qiáng)調(diào)的是：報(bào)表分析，一定不是店長一個(gè)人的事情，而是店長要帶著店里的管理人員及特殊崗位人員一起分析！我們門店主要是由店長、大堂、后堂、值班、客戶經(jīng)理、領(lǐng)班、庫管及電工一起。有些人會(huì)問，為什么要這么多崗位都參加？需要管理層參加是因?yàn)槲覀儗硪獣x升他們?yōu)榈觊L，從現(xiàn)在開始就要學(xué)會(huì)做報(bào)表分析，且全程參與，需要各層級人員去共同落實(shí)改善方案。庫管和電工具備專業(yè)的知識(shí)，能夠把握開貨、收貨等，電工控制水電氣及維修等。他們可以從所轄的業(yè)務(wù)找出異常數(shù)據(jù)，提出意見，協(xié)助有效控制費(fèi)用，避免形成不必要的的浪費(fèi)。一些小型餐飲，可能沒有這么多崗位，建議可以由店長、廚師長、前廳經(jīng)理、前廳領(lǐng)班或主管等，3到5人左右即可。

 

2、如何看懂?dāng)?shù)字里的秘密？

 

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我們的報(bào)表主要由銷售情況、成本情況、銷售毛利、費(fèi)用四個(gè)模塊組成。在分析報(bào)表的時(shí)候，主要采取對比的方式。如與上月對比，與去年同期對比。如果同時(shí)管理多家門店，可以同城市多家門店對比。如果是剛開不久的門店，也可以與同城市平均水平對比。

 

看銷售

 

    這個(gè)模塊其實(shí)就是各類收入情況，也是作為經(jīng)營者為關(guān)心的部分。我們主要是通過對比數(shù)據(jù)，找出其中的異常數(shù)據(jù)。單桌消費(fèi)在分析時(shí)有一個(gè)需要注意的點(diǎn)：如果是不同消費(fèi)水平的城市，單桌消費(fèi)有差距是正?，F(xiàn)象。但是如果是同一消費(fèi)水平的城市，比如都是成都的碼頭故事，單桌消費(fèi)差距比較大，就需要找出原因，因?yàn)槎▋r(jià)相同，消費(fèi)群體差異不會(huì)太大，你就要考慮是否是員工在給客人做新品或者特色菜品介紹時(shí)出了問題。

 

成看本

 

成本情況模塊，主要是原材料的成本，涉及三個(gè)重要的因素：

 

① 采購對價(jià)格的管控：我們都希望物美價(jià)廉，原材料成本節(jié)約的關(guān)就是采購。但是說到采購，我們公司是中央廚房物流加工配送，不牽扯很多的采購。如果你用采購員的話，你就需要監(jiān)控物品的市場價(jià)格情況，避免采購人員從中吃回扣，或者高于市場價(jià)格購買。

 

② 庫管收貨我相信不管大小餐廳都有收貨人員，有兩大點(diǎn)需要注意：，收貨人員一定要嚴(yán)格按照流程標(biāo)準(zhǔn)收貨。收貨一定不是一個(gè)人，一定是有一個(gè)收貨人和證明人，避免收貨人員為了收貨而收貨，不認(rèn)真，不負(fù)責(zé)。

第二，凡是在收貨中發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商送的東西有品質(zhì)問題，一定要及時(shí)打回去，避免后面重復(fù)發(fā)生。

 

③ 注意產(chǎn)品的出成率：關(guān)于這方面，可能各個(gè)餐飲都不太一樣，像碼頭故事，一般分兩種情況：員工業(yè)務(wù)不熟練，例如刀工不好，造成浪費(fèi)；不按照流程標(biāo)準(zhǔn)去操作，自己亂切，損害門店欺騙顧客。

所以，在分析原材料成本時(shí)，以上三方面都進(jìn)行分析，假如原材料成本上升，找出來具體影響成本的因素，找到真正的原因。

 

看銷售毛利

 

不同類型的餐飲毛利率都不一樣，我們在分析毛利率時(shí)主要關(guān)注鍋底、葷菜、素菜及酒水。分析毛利率有幾種情況：① 銷量高，毛利也高。這時(shí)就要注意是否還有降低采購價(jià)格的空間，如果可以，說明這個(gè)單品的毛利還可以再提高，盈利的幾率就更大。比如碼頭故事的蝦滑，我不給顧客漲價(jià)，但是可以跟成本壓價(jià)，自然毛利就高了。② 銷售高，毛利低。要分情況分析：大眾菜，顧客對價(jià)格熟悉敏感，不用調(diào)價(jià)；特色菜，客人很喜歡，毛利很低的時(shí)候，就可以適當(dāng)調(diào)價(jià)，要向“銷售量高、毛利也高”的產(chǎn)品去靠攏。③ 銷量低，毛利也低。必須定期淘汰。需要調(diào)查是客人不愛吃？還是品質(zhì)有問題？要趕快找到合適的產(chǎn)品代替。④ 銷售低，毛利高。夏季的時(shí)候白酒銷量比較低，這時(shí)就要預(yù)估銷售數(shù)量；及時(shí)清理余貨。再比如碼頭故事原來的飛餅，客人很喜歡，但要專人制作，人工成本很大，這時(shí)就要盡快找出替代產(chǎn)品，比如半成品，一加熱就可以上桌。

 

看費(fèi)用

 

    主要是分析員工工資，通過員工工資就可以看出一個(gè)店用人的合理程度。在分析工資時(shí)也是進(jìn)行對比，找到非正常原因。如果本月工資比上月上漲，就要分析是員工級別提升了，拿了更高的工資？還是門店新增人員增加了工資？增長在哪一部分要搞清楚。（如果是人員增加，也要分析人員是否過多）如果本月工資比上月下降，就要分析是人員離職嚴(yán)重，還是內(nèi)部淘汰工資自然降低。如果是流失嚴(yán)重，就要分析員工為什么流失？是不是存在管理問題？通過對工資的分析，就可以了解門店的用工、人員流動(dòng)及成長情況。

除了人工費(fèi)用，還有常規(guī)費(fèi)用（主要分析物料消耗）：

 

以及營業(yè)外支出（主要是突發(fā)事件的處理產(chǎn)生的費(fèi)用）：

 

    還有其他費(fèi)用，主要水電氣費(fèi)用及維修費(fèi)用，該部分主要是電工參與分析。

 

報(bào)表分析完，相信大家會(huì)找出各樣的問題。需要強(qiáng)調(diào)的是：報(bào)表分析后一定要有整改目標(biāo)的制定，下達(dá)催辦給相應(yīng)的負(fù)責(zé)人并監(jiān)督完成。否則，整個(gè)報(bào)表分析就是浪費(fèi)時(shí)間白忙一場。